Moelleux au parmesan: Chauffer la crème et faire fondre le parmesan râpé. Passer au chinois étamine afin d’enlever les éventuels petits morceaux restants. Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition quelques secondes, puis rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Placer une tranche de saumon fumé au fond de chaque moule (couper celle-ci à l’exacte grandeur du moule). Par-dessus, couler la crème de parmesan et laisser prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures minimum.

Croustillants: Prélever dans des feuilles de brick des carrés d’environ 13 cm de côté (une pièce par personne). Enrouler autour d’une règle en métal ou sur le manche d’une spatule en bois, puis dorer 8 à 10 minutes dans un four à 180°C. Démouler soigneusement et garder en attente. Préparer la farce avec des parures de saumon fumé coupés en petits dés, des tomates et des artichauts confits également taillés en brunoise. Ajouter ensuite des oignons finement hachés que l’on aura fait préalablement tomber à l’huile d’olive pendant 10 minutes environ (bien les cuire, sans les colorer). Couper les câpres en morceaux et les mélanger au reste de l’appareil. Farcir les croustillants (ne pas réaliser cette opération trop à l’avance afin de garder un bon croquant).

Finition et dressage: Démouler les moelleux, puis les dresser sur chaque assiette (saumon au –dessus), déposer un croustillant de brick farci, quelques feuilles de salade mesclun. Répandre quelques gouttes de vinaigrette à l’huile d’olive. Servir de suite.

Vin en accompagnement: Viognier 2008 d’Henri Cruchon, Echichens